Przewodnik po strukturach chemicznych i naturalnych ekstraktach. Poznaj funkcje substancji, które kształtują teksturę, trwałość i profil smakowy współczesnych produktów spożywczych.
Rycina 1.1: Morfologia dodatków strukturalnych w środowisku wodnym.
Substancje hamujące procesy utleniania, które prowadzą do jełczenia tłuszczów i zmiany barwy żywności. Chronią one witaminy oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, przedłużając stabilność sensoryczną produktu bez wpływu na jego kaloryczność.
Mieszaniny ekstrahowane bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych za pomocą procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Według regulacji UE, aromat naturalny musi w 95% pochodzić z wymienionego źródła.
Poniższe "szklane fiolki" zawierają najczęściej spotykane stabilizatory i regulatory sklasyfikowane w europejskim systemie bezpieczeństwa dodatków do żywności.
Za gładkość jogurtu, chrupkość pieczywa i stabilność sosów odpowiadają substancje modyfikujące reologię produktu. Zrozumienie ich pochodzenia pozwala odróżnić procesy mechaniczne od intensywnej obróbki chemicznej.
Wbrew obiegowej opinii, modyfikacja skrobi rzadko ma charakter genetyczny (GMO). Najczęściej jest to proces fizyczny polegający na działaniu wysokiej temperatury lub obróbce kwasowej, co pozwala skrobi wiązać wodę w niskich temperaturach lub zapobiegać jej wydzielaniu podczas zamrażania (tzw. retrogradacja).
Służą nie tylko konserwacji, ale i budowaniu profilu smakowego. Kwas cytrynowy (E330) czy mlekowy (E270) balansują nadmiar słodyczy i optymalizują działanie pektyn w procesie żelowania owoców, chroniąc jednocześnie produkt przed rozwojem niepożądanej flory bakteryjnej.
Analiza porównawcza polioli i ich specyfikacji technologicznej w produktach o obniżonej zawartości sacharozy.
Pozyskiwane przez fermentację lub ekstrakcję z kory brzozy. Ich kluczową cechą jest niski indeks glikemiczny oraz działanie chłodzące na podniebieniu. Stosowane głównie w gumach do żucia i słodyczach funkcjonalnych.
Erytrytol wykazuje około 70% słodyczy sacharozy, nie ulega fermentacji w jamie ustnej (nie sprzyja próchnicy) i jest praktycznie bezkaloryczny. W recepturach często wymaga łączenia z innymi substancjami, by zyskać pełnię smaku.
Wyciągi z liści Stevia rebaudiana. Ich moc słodząca jest do 300 razy większa od cukru, co oznacza, że wystarczy ich śladowa ilość, by uzyskać pożądany efekt, nie wpływając na objętość ani wagę gotowego produktu.
Nasi specjaliści analizują etykiety pod kątem zawartości ukrytych substancji i jakości zastosowanych dodatków. Skontaktuj się, aby otrzymać profesjonalną ekspertyzę składu.
Ostatnia aktualizacja bazy:
